风味四季 毛氏蟹糊:代代相传的家乡味 |
时间:2022-10-15 20:53:30 来源:生活连线 作者:阳湖网 |
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秋风起,蟹脚痒。眼下螃蟹大量上市,尝鲜正当时,而关于蟹的美味,有一道地方特色美食,在很多老常州人的味蕾记忆中,一定占据着重要的地位,那就是蟹糊。 今年69岁的毛惠建是礼嘉镇毛家村人,也是武进区非物质文化遗产“毛氏”蟹糊烧制技艺的传承人,他烧制的蟹糊鲜嫩可口,回味无穷
。先起锅烧油,待一大块猪油融化后,将剥好的蟹肉倒入锅中,加入少许醋进行煸炒,再放入肥肉末、姜丝、料酒等进行翻炒,接着兑入提前吊好的鸡汤,再放入鱼肉,加入少许调味料,之后就是勾芡。加入鸡蛋和鸭蛋的蛋液,并小心搅拌,出锅后放入葱花和麻油,一碗金灿灿、香喷喷的蟹糊就大功告成了。 “毛氏”蟹糊烧制技艺传承人
毛惠建:蟹糊一个吃的是味道,鲜、嫩,回味,相比之下咱们的银鱼羹、牛肉羹就比较淡,它没有回味,比较稀,这个蟹糊是干的,它有回味。 蟹糊中融入了鱼蟹的鲜、鸡蛋的嫩,一碗金黄下肚,直叫人鲜掉眉毛。毛惠建说制作蟹糊,食材新鲜是关键,一定要选用上好的母蟹。 “毛氏”蟹糊烧制技艺传承人
毛惠建:一般最好的是十月份的蟹,因为它肥,里面有黄,肉质鲜。 礼嘉镇毛家村村民
谢亚珍:蟹糊的味道很好,毛家村的蟹糊很有名的,(他们)几代人传下来了。 毛惠建从15岁起跟着父亲学厨,至今已有50多年,这烧蟹糊的手艺,也是从祖辈代代相传。如今,毛惠建肩负着传承的使命,将这门手艺传授给了自己的爱徒,希望让更多人品尝到蟹糊的鲜美。 “毛氏”蟹糊烧制技艺传承人
毛惠建:我徒弟也有七八十来个的,现在正儿八经还在烧的只有四五个了,有三个徒弟真的烧得好的。 一碗蟹糊,不仅是毛氏家族代代相传的技艺,也是常州人心头念念不忘的家乡味儿。
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