2023“武进人民商场·十大创新菜”评选 新苑宾馆——甄选食材 匠心美味 |
时间:2023-12-01 20:30:11 来源:生活连线 作者:阳湖网 |
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今天的最后一家参赛作品来自常州市武进城区新苑宾馆有限公司,既有冷菜金牌鸡爪,美味酱鸭,还有热菜鱼头佛跳墙、秘制红烧肉。 在南方,“鸡爪”也被称作“凤爪”,是冷菜中常见的食材。新苑宾馆的这道金牌鸡爪,鸡爪个头均匀,色泽鲜亮;啃在嘴里,肉质弹性十足,还很有嚼劲。 酱鸭是一道江苏传统名肴,已有700多年历史。这道美味酱鸭,选用的是常州滆湖一代的仔鸭,鸭子肉嫩、体大,烹饪好的酱鸭,其色似琥珀,香味馥郁,甜中有咸,鲜嫩味美,还具有滋阴降火的功效。 新苑宾馆总厨
蒋旭峰: 酱鸭是选用滆湖边上仔鸭,比较嫩,出来是酱、香、甜的口味,还有就是金牌鸡爪,鸡爪是腌制以后烧的,有话梅的味道,这个也是融合菜口味。 热菜鱼头佛跳墙就是一道融合了淮扬菜和粤菜的创新菜,鱼头选用天目湖鱼头,肉质细腻,烹调时,鱼头先用猪油和豆油煎制、红烧,然后将海参、鱼翅、鲍鱼、花胶放在鲍汁汤中熬制,最后将鱼头与这些食材一起烧至入味后即可出锅。 秘制红烧肉选用黑猪肉,制作时,猪肉烧毛后蒸箱里蒸熟,后改刀切制成方块,最后用秘制酱料烧制。出锅后的红烧肉色泽红亮,肉块表面的酱汁浓稠适中,红烧肉的颜色不仅表明了它的烹饪程度,更彰显了食材的新鲜和调料的搭配。 新苑宾馆总厨
蒋旭峰: 我们讲一下鱼头佛跳墙吧,鱼头佛跳墙是传统的红烧鱼头加上粤菜的佛跳墙,组合的融合菜,口味是咸鲜略带甜,这个比较符合大众的消费 专业评委
龚剑锋: 新苑宾馆的这道红烧肉色泽红亮,肥而不腻,入口即化,我尝了一下如果要给这道菜提点建议,这道菜在取料,改刀出水的过程中。还要注意一点细节,出水的时候一定要冷水下锅,加葱姜酒把肉煮透,把猪肉的腥味除掉,再来做红烧肉口味会更好。 专业评委
程文皓:
佛跳墙是结合了淮扬菜和福建的闽菜特色,相辅相成出来的,用海鲜和河鲜两个鲜合在一起,鲜味在嘴里爆出来的感觉,所以这道菜还是很成功。 2023“武进人民商场·十大创新菜”评选活动正在火热进行,究竟谁能脱颖而出,带给我们最具创新的美食呢,欢迎继续关注下期节目。
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