一碗糟扣肉 扣住舌尖上的乡愁 |
时间:2024-02-07 20:35:37 来源:武进新闻 作者:阳湖网 |
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“扣肉”“扣三丝”,由于制作方法繁琐,已成为武进人舌尖上的乡愁。遥观镇前杨村的成焕昌,从父辈手中接过了“扣肉”“扣三丝”制作手艺,将老味道原汁原味保留下来。 上午九点,前杨村的伟民饭店里,弥漫着蒸扣肉的香气,这道“糟扣肉”是不少武进人团圆的必备菜。今年75岁的成焕昌从十七八岁就开始和父亲学厨艺,糟扣肉便是他的“拿手活”,现在这门手艺已经传给了儿子,祖孙三代接力做年菜已经半个多世纪了。 五花肉和糟是制作“糟扣肉”最重要的两样食材,五花肉要选肥瘦相宜,香糟是自家制作的。有了好的食材,还要加上精细处理,一碗好的扣肉,必须是口味醇正的,比如肉片切太厚会导致口感肥腻,切太薄又难以保持完整形态。 遥观镇伟民饭店负责人
成焕昌:五花肉下锅白烧,再红烧,然后再切片放碗里,放佐料。香糟,也是老做法,要放置一年的。 一碗糟扣肉,色泽酱红,酥烂入味,几经复蒸香味更足,口感更糯,扣住了家人的团圆,扣住了祖辈的祝福,也扣住了武进人舌尖上的乡愁。比起糟扣肉,扣三丝更讲究刀工,讲究粗细并重、浓淡相宜。伟民饭店的扣三丝可不止三丝,包括猪肉、笋干、金花菜、虾仁等,笋干要用扁尖,虾仁要用开洋,蒸出来的汤头才更有咸鲜味。把原材料切成细丝,丝丝均匀,把开洋、冬菇贴在碗底,将各类食材沿碗壁整齐摆放在香菇上,再加入高汤隔水蒸透。 遥观镇伟民饭店负责人
成焕昌:一直要做到年三十才休息。扣肉和扣三丝大概每年各一千份。 遥观镇前杨村村民
成新钰:我们每年年夜饭都会有这两道菜,扣三丝比较鲜,扣肉比较香,肉比较糯。一般我们到了腊月,就会过来预定。
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